Главы не вошедшие в книгу.
Этим летом мы с Масей много стояли у плиты и многие рецепты были опробованы, во что-то мы наигрались. Поскольку все рецепты которые хотелось бы опубликовать в книгу не войдут (Уже подумываю о второй книге))) Что-о сразу убираю, и вставляю новое, более интересное и актуальное.
*
После завтрака вся компания отправилась к леснику Матвею за молоком и медом.
-Ты подрос – сказала Марта лисенку, усаживая его в рюкзак. Скоро тебе понадобится тележка!
-Скоро ты научишься летать! –приободрил ее Григорий.
-Экзамен только в августе, -ответила Марта. – Да и на метле Тим не удержится. Только если придумывать метлу с корзинкой.
Тим уже свернулся калачиком в рюкзаке и уснул.
Матвей был очень рад приходу Марты и звериной компании. – У меня все готово к второжным превращениям -, сказал лесник, заходя в дом.
На столе уже стояла простокваша и кувшин со свежим кипяченым молоком.
Тим выбрался из рюкзака и остался во дворе, разглядывая кур у загончика. Григорий обещал за ним присмотреть, а Марта и Матвей ушли изучать другие способы приготовления творога.
Матвей взял большую кастрюлю и вылил туда два литра молока из кувшина. Когда пенка стала подниматься к краям кастрюли, пытаясь убежать, он одним махом влил два литра простокваши.
-Не слишком долго кипяти –пояснил лесник –достаточно пары минут.
Когда сыворотка стала зеленовато желтой Матвей слил жидкость в сито. Он легонько ложкой обмял получившийся творог, но аккуратно, стараясь только отделить сыворотку, но не беловатую жидкость.
Скир –протянул он ложку Марте.
Получился творог, приятный, упругий, скорее со сливочным, а не творожным запахом! –сказала Марта. –какое необычное название.
-Это исландский язык. Традиционный исландский продукт –каркнул ворон. Он вместе с Тимом уже перебрались в дом.
Марта стояла с раскрытым ртом.
-Не удивляйся –засмеялся Матвей –мы с Григорием старые друзья, я знаю, что он говорящий. Прилетает ко мне, докладывает, что у тебя все хорошо. Ты же мне как дочка, волнуюсь за тебя. –он почесал свою большую голову и засмущался.
Марта обняла его и сказала – Ты мне тоже уже как.. дядька.
И они оба рассмеялись.
Скир -необычное слово, да и вкус у него не такой как у привычного творога. А есть еще иримшик и ежегей.
Иримшик, -это если молока взять в два раза больше, чем простокваши. Его нельзя долго кипятить. А вот если простокваши в два раза больше молока –то ежегей. Его вообще кипятить нельзя. В молоко влил, и все –откидывай!
-Иримшик и ежегей –это казахские слова,и конечно же в Казахстане, с тобой бы поспорили, что готовятся они так просто. У каждого из этих «творогов» своя закваска.
-Конечно –улыбнулся лесник. –но попробовать готовить из того, что есть никто не запрещает)))
Это будет заглавие в моей книге –воскликнула Марта –готовь из того, что есть!
Они уселись за стол, Марта ела скир с малиной и лесной земляникой, а Тим уплетал домашнюю сметану из блюдечка на полу.
Готовь из того, что есть!
*
Матвей смотрел как Тим ест сметану –Вспомнил, есть еще гуслянка – Это когда в подогретое молоко добавляют ложку сметаны, укутывают и ставят в теплое место. Она гуще простокваши, поэтому ее еще называют густянка.
-У нас это называют йогурт! –оживилась Марта. В следующий раз при закваске берут уже не сметану, а ложку йогурта. Так молочная культура может жить долго долго!
Катык –вспомнил Матвей. А когда катык сцеживают в полотняном мешочке –получается сузьма.
Ого, как много разных молочных слов. Запишу-ка я всё! Она достала блокнот и быстренько зарисовала молочные продукты.
Скир.
Литр молока и литр простокваши.
Возьмите литр-два свежего молока из пакетов, быстро вскипятите в большой глубокой кастрюле и в тот самый момент, когда пенная шапка кипящего молока станет подыматься к краям кастрюли, готовясь убежать, влейте одним махом ровно столько же простокваши, сколько кипящего молока. Затем продолжайте кипячение смеси не более 2 минут или меньше, смотря по количеству жидкости.
Как только сыворотка станет зеленовато-желтой, прекратите кипение и слейте ее, стараясь объединять с крупным молочным сгустком все другие крупинки свернувшегося молока. Полученный сгусток выложите в глубокую тарелку и легонько промните ложкой со всех сторон так, чтобы отделилась вся сыворотка зеленовато-желтого цвета, но не беловатая жидкость. Как только начнет отделяться белая, похожая на молоко жидкость, надавливание на сгусток прекратите.
Иримшик. Взять два литра свежего молока и один литр простокваши, довести молоко до кипения и влить простоквашу. Его можно проваривать до отделения сыворотки максимум 5 минут.
Ежегей. Две части простокваши на одну часть молока. Вскипятить молоко, добавить простоквашу и тут же процедить.
К обоим этим видам творога можно добавлять половину чайной ложки или одну чайную ложку соли и 25 — 50 граммов сливочного масла, перемешивая их с творогом, пока он еще теплый.
Иримшик и ежегей удаются лучше, если для них используется не обычная русская простокваша, а катык (йогурт.
Гуслянка
Если в один литр густого молока или просто в кипяченое, но охлажденное затем до 30 — 40° влить разведенную в полстакане этого же молока столовую ложку сметаны (на один литр молока) и поставить в теплое место, плотно закрыв, то полученная простокваша будет носить название «густянка», или «гуслянка.
Катык и сузьма
Молоко, охлажденное не ниже 30° С и не выше 35° С, заквасить 100 — 150 граммами сметаны на один литр молока и при этом тщательно закутать посуду с молоком в ватное одеяло, ватин или стеганку, оставив на 8 — 10 часов в тепле и оберегая от встряхивания, то получится катык (или йогурт, или болгарское кислое молоко).
Правда, катык возникнет не сразу, не на другой день, а лишь после того, как еще два-три раза будет произведена подобная закваска густого молока, но уже не сметаной, а 100 — 150 граммами этого же катыка, и создастся бактериальная культура, которую в дальнейшем надо поддерживать непрерывно и каждый день заквашивать новый катык старым катыком. Лишь тогда спустя месяц-два создастся настоящий вкус катыка (йогурта) и сформируются его особые свойства.
После сцеживания катыка получается не творог, как у обычной простокваши, а сузьма — продукт, занимающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным маслом.
Этим летом мы с Масей много стояли у плиты и многие рецепты были опробованы, во что-то мы наигрались. Поскольку все рецепты которые хотелось бы опубликовать в книгу не войдут (Уже подумываю о второй книге))) Что-о сразу убираю, и вставляю новое, более интересное и актуальное.
*
После завтрака вся компания отправилась к леснику Матвею за молоком и медом.
-Ты подрос – сказала Марта лисенку, усаживая его в рюкзак. Скоро тебе понадобится тележка!
-Скоро ты научишься летать! –приободрил ее Григорий.
-Экзамен только в августе, -ответила Марта. – Да и на метле Тим не удержится. Только если придумывать метлу с корзинкой.
Тим уже свернулся калачиком в рюкзаке и уснул.
Матвей был очень рад приходу Марты и звериной компании. – У меня все готово к второжным превращениям -, сказал лесник, заходя в дом.
На столе уже стояла простокваша и кувшин со свежим кипяченым молоком.
Тим выбрался из рюкзака и остался во дворе, разглядывая кур у загончика. Григорий обещал за ним присмотреть, а Марта и Матвей ушли изучать другие способы приготовления творога.
Матвей взял большую кастрюлю и вылил туда два литра молока из кувшина. Когда пенка стала подниматься к краям кастрюли, пытаясь убежать, он одним махом влил два литра простокваши.
-Не слишком долго кипяти –пояснил лесник –достаточно пары минут.
Когда сыворотка стала зеленовато желтой Матвей слил жидкость в сито. Он легонько ложкой обмял получившийся творог, но аккуратно, стараясь только отделить сыворотку, но не беловатую жидкость.
Скир –протянул он ложку Марте.
Получился творог, приятный, упругий, скорее со сливочным, а не творожным запахом! –сказала Марта. –какое необычное название.
-Это исландский язык. Традиционный исландский продукт –каркнул ворон. Он вместе с Тимом уже перебрались в дом.
Марта стояла с раскрытым ртом.
-Не удивляйся –засмеялся Матвей –мы с Григорием старые друзья, я знаю, что он говорящий. Прилетает ко мне, докладывает, что у тебя все хорошо. Ты же мне как дочка, волнуюсь за тебя. –он почесал свою большую голову и засмущался.
Марта обняла его и сказала – Ты мне тоже уже как.. дядька.
И они оба рассмеялись.
Скир -необычное слово, да и вкус у него не такой как у привычного творога. А есть еще иримшик и ежегей.
Иримшик, -это если молока взять в два раза больше, чем простокваши. Его нельзя долго кипятить. А вот если простокваши в два раза больше молока –то ежегей. Его вообще кипятить нельзя. В молоко влил, и все –откидывай!
-Иримшик и ежегей –это казахские слова,и конечно же в Казахстане, с тобой бы поспорили, что готовятся они так просто. У каждого из этих «творогов» своя закваска.
-Конечно –улыбнулся лесник. –но попробовать готовить из того, что есть никто не запрещает)))
Это будет заглавие в моей книге –воскликнула Марта –готовь из того, что есть!
Они уселись за стол, Марта ела скир с малиной и лесной земляникой, а Тим уплетал домашнюю сметану из блюдечка на полу.
Готовь из того, что есть!
*
Матвей смотрел как Тим ест сметану –Вспомнил, есть еще гуслянка – Это когда в подогретое молоко добавляют ложку сметаны, укутывают и ставят в теплое место. Она гуще простокваши, поэтому ее еще называют густянка.
-У нас это называют йогурт! –оживилась Марта. В следующий раз при закваске берут уже не сметану, а ложку йогурта. Так молочная культура может жить долго долго!
Катык –вспомнил Матвей. А когда катык сцеживают в полотняном мешочке –получается сузьма.
Ого, как много разных молочных слов. Запишу-ка я всё! Она достала блокнот и быстренько зарисовала молочные продукты.
Скир, иримшик, ежегей, катык и сузьма.
Скир.
Литр молока и литр простокваши.
Возьмите литр-два свежего молока из пакетов, быстро вскипятите в большой глубокой кастрюле и в тот самый момент, когда пенная шапка кипящего молока станет подыматься к краям кастрюли, готовясь убежать, влейте одним махом ровно столько же простокваши, сколько кипящего молока. Затем продолжайте кипячение смеси не более 2 минут или меньше, смотря по количеству жидкости.
Как только сыворотка станет зеленовато-желтой, прекратите кипение и слейте ее, стараясь объединять с крупным молочным сгустком все другие крупинки свернувшегося молока. Полученный сгусток выложите в глубокую тарелку и легонько промните ложкой со всех сторон так, чтобы отделилась вся сыворотка зеленовато-желтого цвета, но не беловатая жидкость. Как только начнет отделяться белая, похожая на молоко жидкость, надавливание на сгусток прекратите.
Иримшик. Взять два литра свежего молока и один литр простокваши, довести молоко до кипения и влить простоквашу. Его можно проваривать до отделения сыворотки максимум 5 минут.
Ежегей. Две части простокваши на одну часть молока. Вскипятить молоко, добавить простоквашу и тут же процедить.
К обоим этим видам творога можно добавлять половину чайной ложки или одну чайную ложку соли и 25 — 50 граммов сливочного масла, перемешивая их с творогом, пока он еще теплый.
Иримшик и ежегей удаются лучше, если для них используется не обычная русская простокваша, а катык (йогурт.
Гуслянка
Если в один литр густого молока или просто в кипяченое, но охлажденное затем до 30 — 40° влить разведенную в полстакане этого же молока столовую ложку сметаны (на один литр молока) и поставить в теплое место, плотно закрыв, то полученная простокваша будет носить название «густянка», или «гуслянка.
Катык и сузьма
Молоко, охлажденное не ниже 30° С и не выше 35° С, заквасить 100 — 150 граммами сметаны на один литр молока и при этом тщательно закутать посуду с молоком в ватное одеяло, ватин или стеганку, оставив на 8 — 10 часов в тепле и оберегая от встряхивания, то получится катык (или йогурт, или болгарское кислое молоко).
Правда, катык возникнет не сразу, не на другой день, а лишь после того, как еще два-три раза будет произведена подобная закваска густого молока, но уже не сметаной, а 100 — 150 граммами этого же катыка, и создастся бактериальная культура, которую в дальнейшем надо поддерживать непрерывно и каждый день заквашивать новый катык старым катыком. Лишь тогда спустя месяц-два создастся настоящий вкус катыка (йогурта) и сформируются его особые свойства.
После сцеживания катыка получается не творог, как у обычной простокваши, а сузьма — продукт, занимающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным маслом.
Комментариев нет:
Отправить комментарий
Оставьте комментарий